So-net無料ブログ作成
料理と日本酒の相性 ブログトップ
前の10件 | -

初夏の創作フレンチと日本酒のマリアージュを楽しむ(28回目) [料理と日本酒の相性]


「初夏の創作フレンチと日本酒のマリアージュを楽しむ」(28回目)

28回目のフランス料理と日本酒を合わせる会はメルキュールホテル18階宴会場汐入にて、
料理長の初夏の創作フレンチとSake芯セレクトの新感覚日本酒とのコラボレーションを楽しみました。
155回0318階からの風景 bySAKE芯

155回メニュー bySAKE芯

~ 料理とお酒 ~
冷製 前菜
鶏ささみのムースと無花果 夏野菜のタルタル仕立て
アブルーガキャビアのアクセント
風の森 純米大吟醸 露葉風
155回05冷前菜鳥ささみのムースとイチジク bySAKE芯

温製 前菜
スモークサーモンとブルーチーズのキッシュ 
ハーブサラダとともに
若駒 雄町70 無加圧採り
155回06温前菜スモークサーモンとブルーチーズのキッシュ bySAKE芯

スープ
横須賀で採れた新玉葱のポタージュ
シトラスの香り
白木久 ブラックレーベル 純米大吟醸 レボリューション
155回07新玉葱のポタージュシトラスの香り bySAKE芯

魚料理
イサキのポワレ ブールブランソース
ローズマリーとジャガイモのガレット
仙禽 かぶとむし
155回08イサキのポワレブールブランソース bySAKE芯

肉料理
牛フィレ肉とフォアグラのロッシーニ
季節の野菜添え ソース・トリュフ
笑四季 モンスーン 山田錦
155回09フォアグラと牛フィレ肉のロッシーニ bySAKE芯

デザート
  キャラメル・ポワール
フランボワーズのシャーベット添え
155回10デザートキャラメルポワール bySAKE芯                        


~ お酒 ~

風の森 純米大吟醸 露葉風  720ml  1,728円(税込)
酒米:奈良県産露葉風、精米歩合:50%、アルコール:16度、酵母:7号系、無濾過無加水生酒、発酵日数32日

若駒 雄町70 無加圧採り  1800ml  3,240円(税込)
酒米:雄町、精米歩合:70%、酵母:T-ND T-S、アルコール16.5度、無濾過生原酒、無加圧採り

白木久 ブラックレーベル 純米大吟醸 レボリューション 
1800ml  3,996円(税込)
酒米:京都丹後産コシヒカリ100%、精米歩合:50%、アルコール:15~16度、無濾過生原酒、酒母黒麹仕込

仙禽 かぶとむし  720ml  1,728円(税込)
酒米:栃木県さくら市産ドメーヌさくら山田錦、精米歩合:50%、アルコール:14度、無濾過生原酒

笑四季 モンスーン 山田錦  720ml  1,971円(税込)
滋賀県産山田錦、精米歩合:50%、酵母:K601+自社19号、アルコール:17度、原材料:米・米こうじ・清酒、貴醸酒、生酒

155回11お酒 bySAKE芯

~ 料理とお酒のペアリング ~
今回も料理とお酒のペアリングのテストは行っていませんし、料理長と打ち合わせもしていません。ただ料理の使用食材や調理法などの詳細を記したメニューをいただきましたので、メニューから料理を想像して合わせるお酒を選んでいます。後は過去に行ったデータを参考にしています。

乾杯と冷前菜は
シャンパンのような発泡性のあるお酒を選びます。風の森から発泡感があって品の良い純米大吟醸露葉風を選びました。

温前菜
サーモンとブルーチーズですが、少し甘味がありフレッシュな果実味のある若駒雄町70をペアリングしました。

スープは
気品があり少し高貴な香りを持った純米大吟醸が良く合いますので、白木久
ブラックレーベル純米大吟醸レボリューションを選びました。

魚料理は
トマトの入ったソースを使用した料理のため、お酒も酸味の出る酵母を使用した白ワインテイストの仙禽かぶとむしを組み合わせました。

肉料理は今年はフォアグラにしました。
フォアグラに抜群の相性のモンスーンを選びました。肉との相性はいかがでしょうか。

~ ペアリングの結果 ~

乾杯と冷製前菜 *鶏ささみのムースと無花果 夏野菜のタルタル仕立て 
風の森 純米大吟醸 露葉風は、フレッシュで爽やかな発泡感に品の良さもあり乾杯には最高のお酒です。
ムースのサワークリームのような少し酸味を感じる風味と風の森の飲み口や雰囲気が良く合い、マリアージュが広がる大変素晴らしい相性でした。

温製前菜 *スモークサーモンとブルーチーズのキッシュ
温製前菜には若駒 雄町70 無加圧採りを合わせました。ほのかにクリーミーで花のような香りが素晴らしいです。
サーモンに良く合いますし、ブルーチーズの独特のクセをお酒のパワーで、ギリギリのところで消す、良い相性だと思いました。

スープ *横須賀で採れた新玉葱のポタージュ シトラスの香り
スープに合わせたのは白木久 ブラックレーベル 純米大吟醸 レボリューション
ポタージュにお酒のフレーバーが合います。これが若駒だと今ひとつの相性になります。やはりスープには香り高い純米大吟醸が合います。

魚料理 *イサキのポワレ ブールブランソース
イサキのポワレに合わせた仙禽 かぶとむしこれは素晴らしい相性です。イサキに良く合います。かぶとむしの軽い酸とソースの軽い酸が絶妙に合います。

肉料理 *牛フィレ肉とフォアグラのロッシーニ
フォアグラには抜群の相性の笑四季 モンスーン 山田錦を合わせました。モンスーンのフルーティで柔らかい甘味が肉とフォアグラによく合い、素晴らしいマリアージュです。世界一フォアグラに合うお酒と言っても過言ではないと思います。


~ 参加者コメント ~
風の森 純米大吟醸 露葉風
・とてもフルーティな食前酒です。やさしい味の前菜にピッタリだと思います。
・舌を軽くさすような発泡も良いですね。前菜とのマッチングも良い。軽い感じだがボディはしっかりしている。
・料理の酸と良く合っていると思います。
・酸味が爽やかで食前酒にピッタリである。スパークリングワインに負けない美味である。
・グラスに注がれた風の森いつもより優しく甘い感じ。

若駒 雄町70 無加圧採り
・このお酒の酸味もとても美味しいです。後味の香りもとても良いです。
・生原酒ならではの酸味の効いた味がスモークサーモンとブルーチーズのクセのある味を消していく。
・とても良い香りです。ブルーチーズの香りがふわっと抜ける感じが良いです。チーズに負けないです。
・風の森ほど上品でないが、これなりに味わい深い。ブルーチーズに良く合って旨い。温度が上昇すると多少甘くなる。
・爽やかな甘味と米の旨味のバランスが良い。風の森と比べてやや濃醇な風味がブルーチーズの濃厚な味と合っている。

白木久 ブラックレーベル 純米大吟醸 レボリューション
・食用米のコシヒカリの酒とは思えない、全てのバランスが良い。雑味無くスッキリした甘・酸が良い。値段以上の満足感がある。
・酒母に黒麹を使用しているとのことだが、少し苦味があるように感じるが、玉葱の甘味がそれを消してくれる。
・いいですね。甘いスープに いい!
・甘味のあるスープに合っていると思います。
・香りが良く酸味も爽やかです。白木久初めて飲みました。とっても美味しいです。

仙禽 かぶとむし
・ほんのりと甘味とフルーティな感じが美味しいです。夏らしいですね。
・クリアな酒。スッキリとした透明感が心地良い。料理の酸味のあるソースとも合う。
・白ワインのような軽さが白身のイサキと良く合っていて、仙禽のお酒ならではと思う。やはり仙禽は洋食に良く合う。
・お魚に合わせてサラッと口の中を洗い流すようです。
・酒が野菜を美味しくしている。
・クセが強いイメージでしたが、お料理にとっても合っています。お酒だけでも美味しい!ラベルも好きです。

笑四季 モンスーン 山田錦
・フルーティな香りがフワッとして美味しいです。
・自己主張して、ここにモンスーンありと、しっかりした酒。
・酒だけより料理と合わせると美味しい。これこそマリアージュだと感じた。
・強さは感じましたが、牛肉に合うと思いました。
・とても甘く感じますが、しばらく置くと良いですね。お肉に合うと思います。

全体で次のコメントが寄せられました。
・全体的にお酒とお料理の組み合わせが絶妙でした。とても美味しかったです。


~ あとがき ~
乾杯と冷前菜に合わせるには、場の雰囲気も考慮する必要があります。
今回はホテルという場ですから品が良くてエレガントな雰囲気がお酒に要求されます。
風の森 純米大吟醸 露葉風はその条件にピッタリ合ったお酒でした。
いつも思うのですが仙禽というお酒は洋風の魚料理に実に良く合います。今回も素晴らしいマリアージュを見せてくれました。
そしてフォアグラにはやはりモンスーンは鉄板の相性です。そして牛肉にも良く合いました。フランス料理の企画にはモンスーンははずせない1本です。
今年は昨年よりフレンチにして欲しいと料理長にお願いしてありましたので、正統的なフレンチに近い料理であったと思います。それでも日本酒は問題なく合いました。
上手にお酒を選んでやれば日本酒はフランス料理と相性の良いお酒だと自信を持って言えます。


日本酒専門店 Sake芯 http://www.sake-sin.com/
Sake芯 ショッピングサイト http://shop.sake-sin.com/


いつもブログ見ていただき有難うございます。
ブログランキングに参加しています。
下をポチッと押して頂けると嬉しいです。
よろしくお願いします。
にほんブログ村 酒ブログ 日本酒・地酒へ
にほんブログ村




nice!(0)  コメント(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

笑四季モンスーンと相性の良い料理をペアリングする [料理と日本酒の相性]

笑四季モンスーンただ今山田錦・吟吹雪・玉栄の3種類揃って発売中です。
笑四季モンスーン3本揃い bySAKE芯
笑四季モンスーンは貴醸酒の世界に革新的な味わいをもたらした日本酒で、
たっぷり溶け込んだフルーツ感とそれを支える酸味、
甘いお酒ですが甘味の切れが良く、後口に嫌な甘さが残らないのが特徴です。

甘いお酒をどんな料理と合わせるか、モンスーンとのペアリングを考えてみます。

甘いお酒と相性が良いのは脂の多い料理です。
糖分と脂は人間が本能的に美味しいと感じてしまう栄養素なのです。
糖分は脳の栄養素であり、脂は体のエネルギー源であるため糖分と脂は本能的に美味しいと脳は判断します。
テレビコマーシャルにも「美味しいものは脂肪と糖でできている」と宣伝している通りです。

脂の多い料理と言えばフォアグラです。
フォアグラに合わせるワインと言えば極甘口のフランスのソーテルヌが有名です。
フランスでも脂の多い料理には甘口のワインを選びます。
笑四季モンスーンと相性の良いフォアグラ bySAKE芯
私はフォアグラに何度かモンスーンを合わせていますが、非常に相性の良い組み合わせです。
フォアグラに合うお酒は濃厚な脂に負けないしっかりとしたボディがあり、脂を切ってくれる酸があり、ソースに合う果実感のあるお酒が条件となります。
モンスーンはその条件にぴったり合い、フォアグラの豊潤で優しい脂を包み込んで優しくノドヘ誘って、最後は酸で切ってくれる。
モンスーンの甘さも脂の多い料理に合わせると不思議と甘さが感じなくなります。

私は先日モンスーン吟吹雪とフォアグラを合わせてみましたが素晴らしい相性でした。
ワインより相性が良いという方もいらっしゃいます。
フォアグラと合わせるために産まれてきたようなお酒です。

その他モンスーンと相性の良い料理
日本酒だと合いそうもないような食材が合いますね。モンスーンが日本酒離れしているからかも知れません。
たとえばブルーチーズなどは素晴らしい相性ですし、他にチョコレートやカラスミも合います。

日本酒は今や酔うためのお酒ではなく、完全に楽しむためのお酒に変わっています。
若い造り手が様々な楽しい日本酒を生みだしてくれる時代になり、個性的な日本酒が料理との相性の幅を広げています。
多様な日本酒をどう料理に合わせるか、合わせるコツを掴めば必ず素晴らしいマリアージュで至福の時をお楽しみいただけます。

どうぞ皆さんもお試しください。


日本酒専門店 Sake芯 http://www.sake-sin.com/
Sake芯 ショッピングサイト http://shop.sake-sin.com/


いつもブログ見ていただき有難うございます。
ブログランキングに参加しています。
下をポチッと押して頂けると嬉しいです。
よろしくお願いします。
にほんブログ村 酒ブログ 日本酒・地酒へ
にほんブログ村



nice!(0)  コメント(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

今話題のビーン・トゥ・バー チョコレート に日本酒を合わせてみました [料理と日本酒の相性]

ビーン・トゥ・バー チョコレートとはカカオ豆の焙煎からチョコレートにする製造の工程までを一貫して行ったチョコレートだそうです。
今話題のビーン・トゥ・バー チョコレートに日本酒が合うのかどうか試してみました。
チョコレートは比較的簡単に手に入る明治のビーン・トゥ・バー THA・Chocolateを3種類買ってきました。
ビーントゥバーチョコレートと笑四季モンスーン
ヘーゼルナッツの香ばしい香りのジャンドゥーヤ
フルーティーな香りのエレガントビター
力強い深みとコクのコンフォートビター

合わせる日本酒は笑四季モンスーン山田錦とそのほか数種類で試してみました。
やはりモンスーンが一番良く合いますね、ほかの日本酒は日本酒の味とチョコレートの味がそれぞれ独立した感じで、特にお酒の苦味が目立ってしまいチョコレートの苦味にしっくりと合いませんでした。
日本酒は大なり小なり苦味があります。
その苦味がチョコレートの苦味と合うと思ったのですが合いませんでしたね。
チョコレートはクリーミーでマイルドな苦味であるのに対し、日本酒の苦味はクリアーな苦味で、苦味の本質が違うのですね。

モンスーンで相性を探ることにしました。
ナッツ香のジャンドゥーヤはまあまあの相性です。
一番素晴らしい相性を見せたのはフルーティーな香りのエレガントビターでした。
チョコレートの爽やかな酸とモンスーンのフルーティな酸が見事に合い一体となって昇華していく味わいが素晴らしいマリアージュを生み出しています。
一番ビターなコンフォートビターは今一つの相性でした。

ところがモンスーンの温度が上がってくると相性は一変し、なんと一番相性が悪いと感じたコンフォートビターが素晴らしい相性を見せました。
温度の上昇によりモンスーンのクリーミーな果実味を帯びた甘味に溶け込んだ苦味がコンフォートビターと良く合ったのですね。

お酒だけで飲むと甘く感じるモンスーンもチョコレートと合わせると不思議と甘味は控えめに感じます。

チョコレートに日本酒は簡単に合うだろうと思ったのですが、実際試してみると手ごわかったですね。
普通の日本酒ではチョコレートに合わせるのは難しいと思いましたが、日本酒の中では異彩を放つ個性のモンスーンはチョコレートと素晴らしい相性でした。
笑四季モンスーン山田錦
貴醸酒という造りから創造された、稀なる個性を持ったオンリーワンの日本酒笑四季モンスーンの素晴らしさを教えられた今宵のテースティングでした。

#日本酒 #笑四季 #モンスーン #山田錦 #ビーン・トゥ・バーチョコレート


日本酒専門店 Sake芯 http://www.sake-sin.com/
Sake芯 ショッピングサイト http://shop.sake-sin.com/


いつもブログ見ていただき有難うございます。
ブログランキングに参加しています。
下をポチッと押して頂けると嬉しいです。
よろしくお願いします。
にほんブログ村 酒ブログ 日本酒・地酒へ
にほんブログ村


~フランス料理に日本酒を合わせる極意~ 洋食を意識した酒造りを行っている蔵の日本酒を選べば、失敗も少なくフランス料理と日本酒との素晴らしいマリアージュが生まれる [料理と日本酒の相性]

平成5年5月に始まったフランス料理に日本酒を合わせる企画は今年で25回目になります。
当時はフランス料理に日本酒を合わせるなどとんでもない話だったので、シェフは渋っていたのですが、支配人が口説いていただき第1回が始まり、以来会場が変わり今日まで続いています。
今ではフランス料理に日本酒を合わせる企画は結構多いのですが、25年続けてきた経験で料理に日本酒を合わせる極意をお話ししたいと思います。

毎回のことですが料理とお酒を事前にマッチングさせることは出来ませんので、メニューから料理の味を想像してお酒を選んでいます。
マッチングテストを行えばベストの相性のお酒を楽に決められるのですが、そのようなことは出来ませんので非常に難しい選択となります。
25回もやってきていますので、過去に行った相性のデータを参考にして決めていきます。

コース料理ですから、前菜からメイン料理まで全体の調和を考慮しながらお酒を選びます。
大吟醸や純米とかの特定名称にこだわらないで、あくまでもテースティングした味わいで料理と合わせていきます。
お酒.JPG
*乾杯のお酒 ・夏のALPHA
乾杯で飲むお酒は宴の導入部分でありこのお酒で失敗してしまうと全ては台無しになってしまいます。
宴で一番重要な「掴み」のお酒です。
飲んだときに誰もが「美味しい」と感嘆の声が上がればこの宴は成功したようなものです。参加者の心を掴めるようなお酒を選びます。
選び方
香りは重要ですがあまり強い香りだと好みが分かれますので、ほどほどの香りがあり、
爽やかさがあって甘酸っぱく、爽快感があれば最高です。
それらの条件に合うお酒として風の森の「夏のALPHA」を選びました。

*前菜に合わせるお酒 ・鷹長 菩提モト ・若波 純米吟醸 FY2 の2本
前菜は数種類の食材が組み合わさることが多く、その辺を考慮してお酒を選びます。
今回の料理では2種類の魚を使った料理が含まれますので、流麗な純米吟醸でワインのような酸味の効いた「若波 純米吟醸 FY2」とチーズや鴨にはボリューム感のある甘酸っぱい「鷹長 菩提モト」を選びました。

*スープに合わせるお酒 ・豊賀 純米大吟醸
今までの経験でスープには品の良い純米大吟醸が良く合います。
この理由は分かりません。経験から導き出されたものです。
選んだのは「豊賀 純米大吟醸」
野菜のエグミを品良く包んで、口中に上品な味わいがふくらみます。

*魚料理に合わせるお酒 ・仙禽 ドルチェ・アロマ
魚のポワレには仙禽はすごく良く合います。
アメリカンソースやトマトなどと仙禽は相性がいいのです。
魚料理には迷わず仙禽のワイン酵母を使用したドルチェ・アロマを選びました。

*肉料理に合わせるお酒 ・仙禽 ナチュール ドウ
肉料理に日本酒を合わせるのは一番難しいのですが、ひとつのヒントとして豊かな包容力で肉を包み込み、タンニンのような渋味で肉の油脂分を切り、ドライフルーツのようなフレーバーでソースに合わせる、そのような日本酒が有れば肉と素晴らしいマリアージュを発揮してくれます。
単純に肉には古酒が合うなどという話ではありません。
その条件にピッタリなのが赤ワインのようなテイストを持った日本酒「仙禽ナチュールドウ」です。


メニュー
・アミューズ ブーシュ 鰹のカルパッチョ  
*夏のALPHA
鰹.JPG

・5種のオードブル トマトクリームと温泉卵とともに マグレカナール ハモンセラーノ カマンベール スズキのマリネ 太刀魚炙り焼き
*鷹長 菩提モト *若波 純米吟醸 FY2
5種のオードブル.JPG

・夏野菜の冷製ポタージュ              
*豊賀 純米大吟醸
スープ.JPG

・鯛のポアレ アメリカンソースニース風仕立    
*仙禽 ドルチェ・アロマ
魚料理.JPG

・和牛テール ボルドレーズ煮込 フォアグラ風味   
*仙禽 ナチュール ドウ
デザート
肉料理.JPG


お酒
夏のALPHA  風の森の夏向け低アルコール酒
酒米:奈良県産秋津穂、精米歩合:65%、アルコール:12度、酵母:K-7系、生酒 1134円

鷹長 菩提モト 室町時代に発祥した酒造技術である菩提もとで造られた風の森を造る油長酒造さんのお酒です。
酒米:奈良県産ヒノヒカリ、精米:70%、日本酒度-25、酸度2.3、アルコール:17度、1620円

若波 純米吟醸 FY2 酸が多く出る酵母を使用した夏向きのお酒。 
酒米:福岡県産米、精米:55% 、酵母:ふくおか夢酵母2号、アルコール:15度 2916円

豊賀 純米大吟醸 香りが立ち高級感あふれる味わいが素晴らしいお酒 3564円
酒米:美山錦、精米:49%、日本酒度+1、酸度2.0、アルコール:17度、酵母:長野D酵母、

仙禽 ドルチェ・アロマ ワイン酵母を使用したお酒、アルコール12度と低いのですが、豊かなボディは清酒酵母で仕込んだ低アルコール酒とは一線を画す味わいです。
栃木県産ひとごこち、精米歩合:50%、酵母:フランス・ボルドー培養 X5、アルコール:12度、日本酒度:-20、酸度:5.0前後 2160円

仙禽 ナチュール ドウ 酵母無添加、木桶仕込、生もと酒母と超古代製法で造られたお酒。
栃木県産亀ノ尾、精米歩合:麹米90%以上、掛米90%以上、アルコール:14度、超古代製法、酵母無添加、蔵付酵母、木桶仕込み、生もと酒母、 4320円



あとがき
すこし前までは料理の邪魔をしない日本酒が良い食中酒と言われ、
個々の料理と相性の良い日本酒を選ぶことは考えていなかったようで、
どの料理にも1種類の日本酒で通すことが普通に行われていました。
ところが、和食でも個々の食材により相性は異なりますので、個々の料理に日本酒を上手く選んでやることが必要な時代となって来ています。
例えば刺身でもマグロと白身の刺身では合わせる日本酒は異なってきます。
味わいが多様化し個性化してきている現代日本酒は和洋を問わずコース料理に合わせやすくなっています。
現代日本酒と料理との相性はまだまだ新しい発見があります。
日本酒はワインの数百年に及ぶ料理との相性探求の歴史には及びません。
現代日本酒と料理の相性はまだまだこれから探求が必要な分野ですが、
上手に日本酒を選んでやれば素晴マリアージュを堪能できると思いますし、相性を検証した結果をデータベースに蓄積していくことがこれから必要なことだと思います。

今蔵元さんの中にはウチのお酒は洋食の方が合いますという蔵元さんもいくつか出てきています。
そのような洋食を意識した酒造りを行っている蔵の日本酒を選べば、失敗も少なくフランス料理と日本酒との素晴らしいマリアージュが生まれと思います。
フランス料理と合う現代日本酒の素晴らしさを皆さんもぜひ味わってみてください。


日本酒専門店 Sake芯 http://www.sake-sin.com/
Sake芯 ショッピングサイト http://shop.sake-sin.com/


いつもブログ見ていただき有難うございます。
ブログランキングに参加しています。
下をポチッと押して頂けると嬉しいです。
よろしくお願いします。
にほんブログ村 酒ブログ 日本酒・地酒へ
にほんブログ村

トマトとモッツァレッラチーズのサラダに仙禽ドルチェ・アロマを合わせる [料理と日本酒の相性]

大きな黄色いトマトを頂いたのでモッツァレッラチーズを添えてサラダを作りました。
バジルの葉がなかったのでブロッコリーで代用、
オリーブオイルを振りかけ、岩塩を散らしてみました。
トマトとモツレラチーズ by Sake芯
黄色いトマトは酸味が程よくてフルーティーですね。
モッツァレッラチーズとの相性も良く岩塩がアクセントになって美味しいです。

そこで日本酒ですが、
このような洋風料理に仙禽はすごく相性が良いです。
中でもワイン酵母を使用したドルチェ・アロマならベストマッチングと思い
ドルチェ・アロマを選びました。

トマトの酸味とお酒の酸味が良く合います。
オリーブオイル、クリーミーなチーズ、トマトの酸味、アクセントとなる岩塩、それらがハーモニーとなり、最後にドルチェ・アロマが地中海の風のように爽やかにまとめて素晴らしい相性です。

ぜひお試しください。


日本酒専門店 Sake芯 http://www.sake-sin.com/
Sake芯 ショッピングサイト http://shop.sake-sin.com/


いつもブログ見ていただき有難うございます。
ブログランキングに参加しています。
下をポチッと押して頂けると嬉しいです。
よろしくお願いします。
にほんブログ村 酒ブログ 日本酒・地酒へ
にほんブログ村


スモーク豆腐チーズに風の森純米露葉風を合わせる [料理と日本酒の相性]

今日はお客様に頂いたスモーク豆腐チーズを肴に飲みました。
スモーク豆腐チーズは熊本県五木村の五木屋本舗さんが造っているおつまみで、
豆腐のみそ漬を現代風に甦らせさらに半年間漬け込み、発酵・熟成させたものを山桜のチップで燻製にしたものです。
パッケージ.JPG
スモークの香りと豆腐のみそ漬の独特の風味はまさに珍味です。

合わせるお酒で真っ先に思い浮かんだのが風の森純米露葉風です。
このお酒は風の森のシリーズの中でも露葉風独特の個性がある異色の存在、
お米由来のドライフルーツ系の旨味とやや太いボディがスモーク豆腐チーズに合うと直感しました。
スモーク豆腐チーズ.JPG
スモーク豆腐チーズは食べてみると豆腐のイメージは全く無くクリームチーズのような滑らかな食感で、クリームチーズを濃厚にし燻製にした味で、発酵による味わいを感じます。
風の森を飲むと豆腐チーズの発酵による味わいがほのかなドライフルーツを含んだアルコールの味ととても良く合います。
クセのある風味もマスキングされて酒の肴にはピッタリの相性です。

料理と似たフレーバーを持ったお酒はよく合います。


日本酒専門店 Sake芯 http://www.sake-sin.com/
Sake芯 ショッピングサイト http://shop.sake-sin.com/


いつもブログ見ていただき有難うございます。
ブログランキングに参加しています。
下をポチッと押して頂けると嬉しいです。
よろしくお願いします。
にほんブログ村 酒ブログ 日本酒・地酒へ
にほんブログ村


天然生本マグロの赤身にクラシック仙禽亀ノ尾を合わせる [料理と日本酒の相性]

先週は気温が20度ぐらいで、今酒はいきなり10度も気温が上がり、真夏の気温になり猛暑日がやってきました。
とにかく暑いし体が暑さになれないためきついですね、こんな時は刺身が良いです。
栄養もあるしサッパリ食べられます。
天然生本マグロの近海物の赤身が安かったので買ってきました。
マグロとクラシック仙禽亀ノ尾
さて合わせる日本酒ですが、マグロですからボディのあるお酒と思い2~3試しましたがお酒の味が勝ってしまい今一つでした。
マグロが赤身で旨味は十分ですが脂が少ないため意外とさっぱりと食べられるため、お酒の味が勝ってしまうのです。

生本マグロの赤身ですから他の種類のマグロに比べると味は深く上質な旨味を持っています。
そこで優しい飲み口で酸が際立つクラシック仙禽亀ノ尾を合わせてみましたが、これは良く合います。

マグロの旨味に出しゃばらず引っ込まず良い具合にフィットし、マグロの味も切りすぎないでしっかりと味わえます。

今日は赤身でしたが、同じマグロでも中トロから大トロまでありますが、脂肪が多くなると相性の良い日本酒は違ってきます。
脂肪が多くなると甘味のある日本酒の方が合います。
料理と日本酒の最良の相性を見つけ出すのは難しいし楽しいです。


日本酒専門店 Sake芯 http://www.sake-sin.com/
Sake芯 ショッピングサイト http://shop.sake-sin.com/


いつもブログ見ていただき有難うございます。
ブログランキングに参加しています。
下をポチッと押して頂けると嬉しいです。
よろしくお願いします。
にほんブログ村 酒ブログ 日本酒・地酒へ
にほんブログ村

鯵に酒粕とチーズを乗せて [料理と日本酒の相性]

今日は酒粕が届いたので、鯵に酒粕を砕いたものとパルミジャーノチーズを乗せてオーブンで焼いてみました。

酒粕の風味が主役でパルミジャーノチーズは脇役に徹していますが、鯵を酒粕とチーズに漬け込んだような味に仕上がり美味しいです。
鯵の酒粕とチーズのせ.JPG
酒粕は風の森純米秋津穂の酒粕ですから、合わせるお酒は風の森純米秋津穂、相性が悪いはずは有りません。

風の森を飲むと細やかな酸味で鯵の風味を消し、優しいフルーツ香が鯵にフィットして、最後はしなやかに切れていきます。
良いですね。良く合っています。

風の森の酒粕は、当店でご購入いただいた方に差し上げていますので、どうぞご来店ください。


日本酒専門店 Sake芯 http://www.sake-sin.com/
Sake芯 ショッピングサイト http://shop.sake-sin.com/


いつもブログ見ていただき有難うございます。
ブログランキングに参加しています。
下をポチッと押して頂けると嬉しいです。
よろしくお願いします。
にほんブログ村 酒ブログ 日本酒・地酒へ
にほんブログ村

秋の味覚生イクラ美味しいですね。そこで合わせたのは仙禽の秋酒山廃亀の尾を合わせてみました [料理と日本酒の相性]

秋になると筋子をほぐした生イクラを醤油漬けにして食べるのが楽しみでしたが、この3年食べていません。
大震災後生イクラの価格が高くなったのと、獲れる量が少なくなったのか魚屋さんの店先でも入荷量が少ないようでした。
今年ようやくたくさん入荷するようになり、価格も安くなってきましたので買ってきました。

筋子は魚屋さんでイクラ状にほぐしてもらい、家で塩水でよく洗ってカスやゴミを取り除きます。
真水で洗ってはダメです。真水だとイクラの中から浸み出して水が白く濁ってしまうので、必ず塩水で洗います。
味付けは濃い口醤油と本みりんを1:1の分量で漬けます。

イクラの醤油漬けや塩イクラはまったりとして生臭さも感じるのですが、
生イクラは生臭くなくクリアーな味と柔らかいコクが美味しく別物の味です。
塩イクラが苦手な方も抵抗なく食べられると思います。

さて生イクラに合わせるお酒ですが、柔らかいコクを持ったお酒となると、この時期の秋酒に登場してもらいましょう。
仙禽山廃亀の尾あかとんぼです。
この酒の柔らかなコクと甘酸っぱさが生イクラに合うはずです。

イクラは大根おろしに穂紫蘇を添えてみました。
イクラと仙禽山廃亀の尾
3年ぶりの生イクラのクリアーな味と柔らかなコクは美味しいですね。
鮭の産卵時期の今しか食べられない秋の味覚です。

あかとんぼをグビッと飲んでみます。
あーっこの柔らかいコクがイクラに合いますね。
後半は酸味を感じて最後は柔らかい甘味が立ち上がってきます。
旨いですね。

今の時期しか食べられない生イクラ、
筋子をほぐすのが結構大変なので、ほぐしてくれる魚屋さんがあればぜひお試しください。


日本酒専門店 Sake芯 http://www.sake-sin.com/
Sake芯 ショッピングサイト http://shop.sake-sin.com/


いつもブログ見ていただき有難うございます。
ブログランキングに参加しています。
下をポチッと押して頂けると嬉しいです。
よろしくお願いします。
にほんブログ村 酒ブログ 日本酒・地酒へ
にほんブログ村

タグ:生イクラ

「フランス料理に日本酒を合わせるコツ」 使っている食材とソースを考え日本酒を選択することが最高のマリアージュを生み出す最良の方法 [料理と日本酒の相性]

酒販店である私が料理と日本酒の相性を語るなどおこがましいのですが、
料理と日本酒の相性を突き詰めて考察した記事が見当たらないため、
参考になればと思い書いてみます。

私がフランス料理に初めて日本酒を合わせたのは平成5年ですからもう21年前になります。以来23回行っています。
当時は、フランス料理に日本酒を合わせるなど考えられない時代でした。フランス料理にはワインを合わせるのがあたりまえでしたし、日本酒よりワインの方が高級なお酒と思われていました。

当時某ホテルにフランス料理に日本酒を合わせたいと話を持ち込みましたが、シェフは渋っていたそうです、支配人が南仏系の料理に日本酒はきっと合うはずとシェフを口説いていただいて第1回が始まり大成功をおさめ以後今日まで続いています。

今までの経験からフランス料理に日本酒を合わせるコツのようなものが少しは分かってきたつもりです。
先日行った「フランス料理と笑四季を楽しむ会」において料理とお酒の相性が素晴らしかったので、その時料理に合わせるお酒を選択した考え方と、相性の結果はどうであったかを書いてみます。

アミューズ ブーシュ.JPG

~料理~
・マグロのタルタルとアヴォカドのムース サラダ仕立て
・フォアグラのポワレ 茸のアラクレームミルフィーユ仕立トリュフソース
・冷製ポタージュ “ヴィシソワーズ” コンソメのジュレを浮かべて
・アントレーコートグリル(サーロイン) 濃厚な赤ワインのソース
・桃のコンポートとジュレ ミント風味のスープ仕立て

~料理に日本酒を合わせる基本的考え方~
マグロ、フォアグラ、サーロインは油脂分が多い料理です。
経験上脂の多い料理には甘口のお酒を合わせると良く合いますので、甘口のお酒を選びます。
ポタージュは品の良いお酒が合うと思います。これも経験上の選択です。
桃のコンポートはミント風味ですので同じフレーバーを持ったお酒が合うと思いました。

~お酒の選定~

・マグロのタルタルとアヴォカドのムース サラダ仕立て
この料理には、モンスーン玉栄を選びました。このお酒は甘口のお酒で酸味もありますので、脂のあるマグロに合いますし、お酒の酸味がバルサミコ酢にも合うと考えました。
笑四季モンスーン玉栄2014

・フォアグラのポワレ 茸のアラクレームミルフィーユ仕立トリュフソース
フォアグラは濃厚な脂があるため、甘味が柔らかく芳醇な味わいのモンスーン山田錦にしました。ソースとお酒の柔らかな味わいが合うと考えました。
笑四季モンスーン山田錦2014

・冷製ポタージュ “ヴィシソワーズ” コンソメのジュレを浮かべて
 この料理には吟醸系の品の良いお酒が合うと考え、純米大吟醸規格のマスターピース6号生を選択しました。金沢酵母の品の良い香りが合うと思いました。

・アントレーコートグリル(サーロイン) 濃厚な赤ワインのソース
 この料理には、モンスーン山田錦プロトタイプを選びました。サーロインの脂と濃厚なソースに負けないボディを持ち、切れの良い酸が脂を切ってくれると考えました。
笑四季 モンスーン 山田錦 プロトタイプ 2014 

・桃のコンポートとジュレ ミント風味のスープ仕立て
 ミントにはミント系のフレーバーを持っているマスターピース3号火入れを選択しました。事前にもらったメニューを見ながらこのお酒のサンプルを飲んだ瞬間に爽やかなミント系の苦味を感じるフレーバーが桃のコンポートに合うと思いました。

~相性の検証~

マグロのタルタル
マグロの脂がモンスーン玉栄の甘味に良く合っていましたし、バルサミコソースと玉栄の酸味も良く合っています。甘いだけのお酒だけではこの料理に合いません。ソースのバルサミコ酢に合わせる柑橘系の酸味を持っていないと合わないのです。モンスーン玉栄は絶品の相性で、マグロとモンスーンが品の良いマリアージュを生み出していました。
マグロのタルタル.JPG

フォアグラのポワレ
フォアグラの柔らかで優しい味わいにモンスーン山田錦の優しさがフィットして、最後は酸で切って素晴らしいマリアージュです。ワインより合うとの声も聞かれました。ソースの芳しい香りにモンスーンのフルーツ香が良く合います。
同じモンスーンでも玉栄を合わせると、フォアグラの味を切りすぎてしまい今一つの相性です。モンスーン山田錦とフォアグラは素晴らしい絶妙のマリアージュでした。
フォアグラ.JPG

冷製ポタージュ ヴィシソワーズ
マスターピース6号生の相性も絶品です。ヴィシソワーズの味にお酒のキメ細かい酸味がすごく良く合っていました。
ポタージュ.JPG

アントレーコート(サーロイン)グリル
モンスーン山田錦プロトタイプの爽やかな酸がサーロインの濃厚な脂を切り最後に味を引き締めていて良い相性です。お酒単体で飲むと甘さを感じるのですが、料理と合わせると甘さは感じず良い相性です。これも素晴らしいマリアージュです。
サーロイン.JPG

桃のコンポートとジュレ
桃とミント風味のソースに同系統のミンティなフレーバーを持つマスターピース3号火入れはピッタリの相性です。
デザート.JPG

~キーポイント~
・脂の多い料理には甘口のお酒・・・人間の体が必要とする栄養素は脂分であり、脳が必要とする栄養素は糖分であるため、脂と糖は人間が本能的にお美味しいと感じてしまうのです。
・酸には酸で合わせる
・品の良い料理には品の良いお酒
・同じフレーバーを持つお酒

日本酒と料理の相性を定型的に分類することが行われていますが、
今回のように同じモンスーンでもお米や酵母の違いによりフォアグラに合ったり合わなかったりしますので、定型的に分類することは不可能です。
食材は何か、ソースは何を使っているかを考え、料理に合わせる日本酒を選択していくことが最高のマリアージュを生み出す最良の方法です。


日本酒専門店 Sake芯 http://www.sake-sin.com/
Sake芯 ショッピングサイト http://shop.sake-sin.com/


いつもブログ見ていただき有難うございます。
ブログランキングに参加しています。
下をポチッと押して頂けると嬉しいです。
よろしくお願いします。
にほんブログ村 酒ブログ 日本酒・地酒へ
にほんブログ村

前の10件 | - 料理と日本酒の相性 ブログトップ