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火入酒でも適切な温度での保管が大事 [日本酒の不思議]

若波純米吟醸を飲んでいます。
若波はまだまだ無名のお酒ですが、
試飲していただくと必ず美味しいと言っていただき購入される方が多いお酒です。

そんな素晴らしい若波を今日は飲み比べてみました。
一つは、試飲用に供していた通常の冷蔵庫(3~5度)で保管したものと、
もう一つは、開栓して試飲に供してからマイナス5度の氷温庫に保管したものです。
どちらも開栓後2~3か月経過しています。
若波 純米吟醸 23BY ラベル
冷蔵貯蔵の方は味わいが軽くどこか飲みにくい面が出ていますね。
ところが氷温貯蔵の方は、艶やかな味わいで果実味も感じられとても良い状態です。
開栓後数か月経っているとは思えない素晴らしい味わいに感心します。

このお酒は1回火入のお酒ですが、
火入のお酒でも氷温で保管した方が味がダレないで、美味しさが保たれるのが分かります。
未開封のお酒も同じことが言えると思います。
火入のお酒でも氷温保管が望ましいということです。

この飲み比べで分かるとおり、火入酒も保管温度により品質の差が生じます。
火入酒でもできるだけ低い温度で貯蔵する方が良いんです。

生酒は生老ねしますが、火入酒は劣化しにくいというのは間違いです。
火入酒も適切な温度管理をしないと老ねてしまいます。

ですから、日本酒は育ちが大事なんです。
そのお酒に適した温度で保管することにより、
美味しく熟成していきます。

それにしても氷温保管の若波旨いな~。
酢酸イソアミルの香りをベースとした果実感が実に良いね、
もう1杯頂いちゃおう。

日本酒専門店 Sake芯 http://www.sake-sin.com/
Sake芯 ショッピングサイト http://shop.sake-sin.com/

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仙禽木桶仕込山廃純米亀の尾の現在・過去・未来 [日本酒の不思議]

仙禽 木桶仕込 山廃純米 亀の尾 無濾過生原酒 21BY」が入荷しました。
早速試飲しました。
仙禽木桶仕込山廃純米亀の尾生.jpg
柔らかい含みの中をアプリコットのような甘酸っぱい酸味が主張して来ます。後半ごくキメ細かい苦味とも辛味ともいえるような味をかすかに感じて終わります。

二口目、甘酸っぱさが大きくふくらむのを上手く抑制して申し分のないボリューム感です。やがて辛味がミストシャワーのように降り注ぎ、柑橘類の森にいるかのような世界を展開します。
温まってくると、オレンジのような饒舌な甘酸っぱさとカシスのような辛味で、明るい色彩に彩られる情景が楽しいです。これは良いですね。

この甘酸っぱさのボリュームからすると濃いのですが、むしろ軽やかささえ感じます。
後半出てくるカシスのような辛味を伴った酸味が辛口に切れて終わるのも良いです。
柔らかさは包容力を感じさせ、この柔らかさはきっと肉に合いますね。

仙禽さんの木桶仕込山廃純米全般に言えることですが、肉にとても良く合うのです。
フランス料理との相性を探るべく、過去17年間に17回フランス料理と日本酒を合わせる会を行ってきましたが。肉に合う日本酒の条件として、包容力の大きな日本酒が肉に合うことが分かりました。包容力と抽象的な表現になってしまいますが、古酒が合うとか山廃が合うとか、型にはめて一概に言えないのです。

17回の中では、純米吟醸や純米を肉に合わせた数の方が圧倒的に多いのです。
例えば今までで一番肉に合うなと感じたのは、静岡県の某蔵元さんの純米大吟醸でした。また、山口県の蔵元さんの愛山を使用した比較的香りのある純米吟醸のお酒がフォアグラに良く合いました。
これらのお酒の共通項として「包容力」があげられます。肉に合わせる日本酒として「包容力を持った日本酒」を選択肢の1つとしても良いのではと思います。

同じく「仙禽 木桶仕込 山廃純米 亀の尾 無濾過生原酒 20BY」も極少量と云うよりも数本入荷しました。これで蔵元さんも完売だそうです。
このお酒、開栓したては少しヒネを感じ、枯れた古酒の感じもあり、苦味もあってどうかなと思いましたが、
翌日はヒネも消え、苦味も減少して、なにより活き活きとした生命力あふれる色香が出てきてガラリと酒質が変わりました。
不思議ですね、開栓したてのあの枯れた感じと苦味はどこへ消えたのでしょうか?
だれがこんな劇的な変化を予測し得たでしょうか?
日本酒って面白いですね。だから日本酒の魅力にハマッてしまうのです。

温まるとこなれた柔らかい甘酸っぱさが広がり、中盤からシルキーな苦味も加わって美味しいです。この軽やかで柔らかい甘酸っぱさが素晴らしいですね!

当店には同じ「仙禽 木桶仕込 山廃純米 亀の尾 瓶燗火入 20BY」もあります。
亀の尾の20BYで火入と無濾過生の両方揃っているのです。
3本表.jpg

同じ酒が並んでいるだけじゃないかと思えるような写真です。
でも違うんです。左から20BYの火入れ、真ん中20BYの生原酒、右側21BY
このボトル、「アナタが選ぶ地酒大Show2010夏」http://www.sakejapan.com/index.php?option=com_content&view=article&id=494:show2010&catid=36:show
でデザイン大Showのゴールド賞を受賞しております。
デザインは力なりと言われますが、この味があって、あのボトルデザインが生きてくるのです。
3本の裏.jpg

火入の20BYのお酒は、木桶仕込山廃純米亀の尾と同じ味のライン上にあるのですが、21BYの生酒を比べると、どっしりとした強靭なボディを持ったお酒です。生酒の方はどこか軽やかで柔らかい感じがします。

20BYの生原酒、そして21BYの生原酒を比べながら飲むと、21BYのお酒の未来が推測できますし、熟成とは何かが分かるような気がします。
21BYは、軽やかさを感じるのですが、20BYはどっしりとしています。
カシスのような辛口の酸味は、20BYでは強く出てきます。
21BYがライトウエイトなレッドカーラント系であるのに対し、20BYはヘビーウエイトなブラックカーラント系であると言えます。
21BYのお酒が、来年どう熟成するのでしょうか?20BYと同じような傾向になるのでしょうか?それは分かりません。予測がつかないから面白いともいえます。

仙禽 木桶仕込 山廃純米 亀の尾」という稀有の個性を持ったこの酒は、
日本酒の範疇に収まらない大きなスケールを持った新感覚の日本酒です。
他の日本酒とは明らかに違う魅力に感動すら覚える方がいます。
私もその一人です。

良い日本酒とは何か?
と問われれば、私はこう答えます。「良い個性を持った日本酒だ」と。


なお、21BYの無濾過生はネットで販売しておりますが、20BYの火入と無濾過生は両方とも本数が少ない為、ネットでは紹介しておりません。
興味のある方は、下記へ直接お問い合わせ下さい。
sakesin@sake-sin.com

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