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笑四季モンスーンを使用した梨のコンポートを作りました [料理]

笑四季モンスーンを使用した梨のコンポートを作りました
笑四季モンスーンを使用した梨のコンポート
梨を沢山いただいたので、
奥さんが梨のコンポートを作りました。
白ワインが無いので、日本酒で作ろうかと言っていたので、
モンスーンを使ってみたらとアドバイスしました。

使用したのは モンスーン 特別醸造山田錦 火入熟成 2011 です。
普通の日本酒だと日本酒臭くなると思い、
花やアイスクリームのような香りの日本酒らしからぬモンスーンなら合うと思ったのです。

出来上がりは素晴らしいです。
モンスーンと言えども日本酒ですから、とても優しい味わいです。

生クリームを添えて、我が家のプランターに生えているミントの葉を摘んで乗せました。
梨とミントを一緒に食べるととても爽やかで合いますね。
まだ暑い日が続いていますが、初秋の爽やかな午後の一時を楽しみました。
笑四季モンスーン火入2011
モンスーンはデザートによく合うんです。
モンスーンぜひご活用ください。


日本酒専門店 Sake芯 http://www.sake-sin.com/
Sake芯 ショッピングサイト http://shop.sake-sin.com/

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豚肉のそば粉まぶし冶部煮と風の森を合わせる [料理]

こぐれひでこさんの食悦画帳に載っていた「そば粉まぶし鴨の冶部煮」をアレンジして
奥さんが、鴨肉の代わりに豚肉で作りました。

野菜を豚肉で巻く、野菜の肉巻きを作り、そば粉をまぶします。
出汁に醤油や砂糖、酒を入れた汁で肉を煮ます。

食べてみると、品が良いですね、豚肉の臭みは無いし、
これはそば粉による効果が大きいですね。
野趣のあるそばの香りが豚肉をこんなに上品に昇華させるんですね。

そこで、この料理に日本酒を合わせてみようとの思いがむくむくと湧き起こり、日本酒を選んでみました。
豚肉のそば粉まぶし冶部煮と風の森.jpg
肉には仙禽の山廃だけど
ここは上品な和風肉料理なので、果実味豊かでボリュームのある「風の森純米露葉風」を選んでみました。

肉の品の良い味わいに、風の森の果実味豊かな味わいが合いますね。
含んで一瞬間を置いてメロンとブドウを併せたような品の良い香味を伴った味が、そこだけ光を浴びたようにポッと浮かび上がる感じが良いです。

料理の品の良さと風の森の品の良い香味が良く合っている、良いコラボレーションですね。
思わず旨いねーと叫びたい、そんな風の森です。

料理に合う日本酒とは、料理の邪魔をしない日本酒ではなく、料理の味わいを下支えできるボディを持った日本酒である、というのが私の持論です。
日本酒の特徴として、料理の味をバッサリ切るのですが、しかし、切り過ぎると料理と合わなくなります。

風の森の場合は、料理の味を切るのですが、料理の味が終わったころにスパッと切れ変わって風の森の上品な果実の世界へいざなうところが素晴らしいのです。
甘味も酸味も果実味もたっぷりとある風の森、料理に良く合う日本酒です。

今我々が食べている現代の料理に合う日本酒は、昔ながらの日本酒では無いし、ボディの薄い日本酒でも無く、現代料理に合う日本酒のポイントは、酸味と甘味の出し方だと思うのです。
バランス良く甘味と酸味を出して、しかも酸味で切る。

どうぞ料理と日本酒試してみてください。

Sake芯風の森サイト http://www.sake-sin.com/kurabetsu/kazenomori.html

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天然酵母パン造りは日本酒の発酵と似ている [料理]

また料理の話題を。
娘が天然酵母パンを造りました。
造り方は、まず果物に付着している酵母を増やして酵母液を造ります。
バナナでおこないましたが果物ならどれでも良いようです。
ただ農薬の付着していないものに限るようです。
酵母液.jpg
瓶にバナナと水を入れて2~3日すると泡が出てきて発酵が始まります。
バナナの匂いがしますが、なんとなく乳酸のような香りも感じます。
これは発酵ですよ。
酵母液ができたら、液と強力粉と水を加えパン種を造ります。




パン種.jpg
これを3回(3日)に分けて増やしていきます。
これなど日本酒の3段仕込みと同じじゃないですか!
室温で置くと、どんどんふくらんで瓶の上まで上がってきます。






パン種02.jpgこれを煮沸した(雑菌が入らない為に煮沸する)スプーンでかき混ぜてガスを抜いてやると、へこんでいきます。
3回目でパン種が出来上がったら、夜冷蔵庫へ入れます。
酵母は、低温では活動が弱くなるのです。ただし40度以上になると死滅するそうです。
3回に分けて増やすのは、3回に分けて継ぎ足すことで酵母が強くなるようです。
うーむ、日本酒の3段仕込みも単に増量することだけではなく、酵母を強く育てる意味もあったのですね。

パン種と強力粉、水、塩などをこねてパン生地を造り、一晩寝かせます。
1時間ほど2次発酵させてから焼きます。
酵母が造り出した炭酸ガスの気泡がふっくらとしたパンを造るのですね。
焼き上がり.jpg
出来上がりはこの通り、美味しいパンができました。

これはまさに発酵ですよね。
バナナの糖分を天然酵母が食べて酵母が増え、

味はバナナの香りがほのかに匂い、中はふんわりもっちりで外はパリッと、なかなか良い味でした。

娘が造るのを横で見ていただけですが、日本酒もパンも酵母を上手く働かせて造るんだなと勉強になりました。

マグカップ.jpg
横のマグカップは自作のもので、伊羅保釉に飴釉を掛けたものです。伊羅保釉の上に他の釉薬を掛けると流れてしまうので流れても良いように間を置いて掛けています。
この釉薬の垂れ具合は、使っているうちにどんどん流れ落ちてくるのです。
焼いた後なので嘘だとお思いでしょうが、真実です。
地球上の物質は絶対安定している物質など少ないのです。だから調和し進化していけるのではないですか。
きわめて安定なフロンは分解しない為、人類に悪い影響を及ぼしています。

日本酒だって常に味は変わっていきます。
生酒は瓶の中で酵素の働きにより変化していますし、
比重の軽い液体は瓶の中で常に浮いていますので、最初の一口と次の二口目では味が変わります。
また、ぐい呑みの中で温度変化により、一口目と二口目では味が変わります。
2杯目になるとさらに変わります。
どこの時点をもってして旨いと判断するか、冷蔵庫から出して、少し室温に近くなったあたりで、花が開くように味がほどけて柔らかくなる時があります。
私はこのあたりの味わいで旨いかまずいかを判断しています。
皆さんはどうでしょうか?

今日は天然酵母パンの話から、物質の変化の話から、日本酒の味わいの変化まで、とりとめのない話になってしまいました。


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かつおのたたきパルミジャーノチーズ乗せ [料理]

「Sake芯のお酒・器・時々料理」というタイトルなのに料理が無いじゃないか、と思っている方、今日は料理の話題です。
今日の読売新聞に、イラストレーターでエッセイストの「こぐれひでこ」さんの食悦画帳に書かれていた「かつおのたたき洋風に」が美味しそうなので、早速作ってみました。

カツオに金串を刺して、ガスコンロで炙ります。全体に白く焼ければOKです。
これでキレイに1mmぐらいの焼き目が付いています。
金串を回しながら引き抜きます。串を回さないとカツオの身は柔らかいので、身が剥がれてしまいますからこれがポイントです。
切ったカツオに玉ねぎのスライス、こぐれさんのレシピにはみょうがとワケギと書いてありますが無いので、我が家のプランターの青紫蘇を摘んで細切りにして散らします。
レシピには塩とオリーブオイルを振りかけ、
パルミジャーノチーズのスライスを乗せるのですが、
塩はペルー産の岩塩にしてみました。
レシピにはもう一つ柑橘類のスライスを乗せるのですがこれも無いのでカットしました。
有るもので代用するのでレシピとは違ってきますが、これも我が家流。
katsuo.jpg
さてお味は?
これは旨い!
パルミジャーノがカツオの臭みを完全に消しています。
カツオの臭み消しには普通ショウガやニンニクなどを使いますが、
パルミジャーノほど完全に臭みを消すものは他にないです。
それにパルミジャーノの味がダシ的にカツオとマッチしています。素晴らしい!
こぐれひでこさんに拍手!

それと、岩塩が利いていますね。これは我が家のアイデアに拍手!
青紫蘇も良いアクセントになっています。

さて記事には日本酒に合うと書いてありますので、合わせた日本酒は「姿 純米吟醸 雄町」です。
sugata.jpgこれがずばりと合いました。
姿は香りが重要なテーマの1つとなっているお酒ですが、
香り系のお酒は往々にしてキレイなボディの上に香りを乗せることが多いのですが、そうすると香りが目立ち過ぎて飲みにくいお酒になってしまうのです。
ボディをしっかりと造ったうえで、香りを乗せると香りが突出するようなことが無いので、全体のバランスが良くなります。
この姿のしっかりとした酒質がカツオと良く合いました。
カツオとパルミジャーノの味が存在感を出しつつ、お酒の味もしっかりと主張して口中でバランスしている。素晴らしい相性です。
私は前から、料理の邪魔をしないお酒は料理に合わないと思っていました。
料理に合うお酒とは、料理の味を活かし、お酒もしっかりと主張して、互いに口中で相乗効果により素晴らしい味わいになるのが料理に合うお酒だと考えています。
ですから、今日の「姿 純米吟醸 雄町」のカツオとパルミジャーノチーズとの相性は素晴らしいですね。

パルミジャーノチーズと日本酒の相性も良いということだと思います。
だいたいチーズは発酵食品ですからね。
それに、パルミジャーノの熟成はカビを利用して熟成させているのです。

昔から人類にとって食品の保存方法は発酵によるところが大きいんです。
発酵食品どうしの相性も当然良いのです。

カツオは鰹節の原料ですから旨味成分は多いし、パルミジャーノチーズはイタリア料理ではダシ的な使い方もするほどの旨味成分があるチーズですから、互いの旨味成分が相乗効果により素晴らしく引き立て合ったのですね。
そこに世界最高の発酵技術から生れる日本酒が合わないわけはありません。

姿 純米吟醸 雄町」は洋風カツオのたたきにも合う素晴らしいお酒だと再認識しました。
Sake芯 http://www.sake-sin.com/


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こんな寒い夜は、鍋 [料理]

寒いですね、このところログインできなくて更新が遅れていました。
パスワードを変えてログインできるようになりました。
今日はとにかく寒いです。扉の向こうは冷蔵庫状態です。
こんな日は部屋でじっとしています。
こんな寒い夜は鍋です。
酒粕汁にしました。
酒粕をお湯を少量入れて、すり鉢で擂っていきます。
味噌を入れて更に擂ります。刷り終えたら鍋に入れて、
醤油で味を調えます。
ジャガイモ美味しいですね。大根も最高。
もちろん鮭も、塩鮭は焼いてから入れます。臭みを取るためです。
鍋は体が温まりますね。
美味しいので写真を撮るの忘れていました。
酒粕の写真です。
sakekasu.jpgこの酒粕は「せんきん」さんの酒粕です。
合わせるお酒は、酒粕と同じせんきんさんの、仙禽純米吟醸ひとごこち、ふわっとしたふくらみが素晴らしいお酒です。
jyungin-hitogokoti02.jpg