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風の森ナイト in YOKOSUKA「風の森蔵元を囲む会」を開催しました [日本酒の会]

風の森を造る油長酒造さんの山本嘉彦専務さんを迎えて9月23日(日)日本料理「あら井」さんで開催しました。

油長酒造さんは奈良県御所市にあり、1719年創業で12代続いている歴史のある蔵元さんです。

約290年続く古い蔵ですが、風の森は革新的な酒造りにより産み出されるお酒です。無濾過無加水生酒を通年販売するためのリスクを最小限にとどめる酒造技術と独創的な最新設備から産み出されるお酒は現代日本酒の味わいを見事に表現し、次代へ挑戦する蔵でもあります。
風の森油長酒造山本専務.jpg
山本専務さんは大学を卒業後蔵に入って4年目、冬の間は造りをおこない、夏はイギリスを基点に海外営業とお忙しい日々を送られています。

~山本専務さんの挨拶要旨~

生老ね(なまひね)しない酒造り
風の森を無濾過無加水生原酒で通年出荷すると決めてから、生老ねしない酒造りに取り組んできました。
老ねの原因物質を出さないことと、溶存酸素量をできるだけ減らすことに腐心しました。
例えば搾ったお酒をタンクに入れる時もドボドボ入れたのでは、空気と混ざってしまうので、空気と触れないよう静かに入れています。
そのような作業の積み重ねにより、溶存酸素量は減ってきたのです。

風の森の炭酸ガスを含んだシュワシュワとした味わいは、溶存酸素量を減らした結果ガスを多く含んだ味になりました。
始めから炭酸ガスを含んだ味にしようとしたのではないのです。
ウニ.jpg
このように生でも老ねない酒造りを行ってきた結果、最近では目指す酒質になってきたと思っています。

笊籬採り(いかきとり)について
7年の歳月をかけて父が研究を重ね、3年前から出荷しています。
酸素濃度の低い、発酵中のタンクの中に円柱の穴の開いたものを入れて、その中に染み込んだ部分をサイフォンの要領で別のタンクに採っています。
ですからあまり多くは採れないのです。
モロミの残りは薮田で搾っているので、しぼり華も笊籬採りも同じタンクなんです。
笊籬採りで搾ったお酒は、溶存酸素濃度が低く、また、他の搾り機と違いお米の粒が潰れないので、香味を損なうことなく、よりピュアーな酒質になります。上槽直後は酒質がまだ固く、味がふくらんで来ないので、秋まで熟成させ、うちはひやおろしをやっていないので、秋酒として9月に発売しています。

酵母について
うちは7号系酵母で純米から純米大吟醸まで1種類の酵母で仕込んでいるので、純米大吟醸なら純米大吟醸の品格を出すようにしたり、それぞれのお米の特徴が良く出るように造っています。

風の森を囲む会出品酒.jpg
~ 本日の出品酒 ~
乾杯 
純米大吟醸 山田錦 笊籬採り 
12BY古酒と23BY酒の飲み比べ
 12BY古酒 純米大吟醸 秋津穂 
 23BY 純米大吟醸 秋津穂 しぼり華 
笊籬採り 山田錦と雄町の純米吟醸比較
 純米吟醸 雄町笊籬採り 
 純米吟醸 山田錦笊籬採り 
笊籬採り 雄町・露葉風・秋津穂の純米比較
 純米 雄町笊籬採り 
 純米 露葉風笊籬採り 
 純米 秋津穂笊籬採り 
しぼり華 雄町と露葉風の純米吟醸比較
 純米吟醸 雄町 しぼり華
 純米吟醸 露葉風 しぼり華

~ 酒宴 ~
椀もの.jpg
乾杯は純米大吟醸山田錦笊籬採りでおこないました。
とても品が良くて良いですね。純米大吟醸らしいクオリティを感じます。
他のお酒も全て7号系酵母を使用していることで、風の森ティストをどのお酒にも感じ、一口飲めば風の森だと分かります。
酵母は同じでも、純米大吟醸は純米大吟醸としての品格を持ち、純米吟醸は雄町や山田錦の良さを十分に発揮しながらバランスの良さを感じさせ、
純米はたっぷりとした味わいながらも、お米の性格を良く引き出していました。

途中で料理長からサプライズとして、風の森に使用されているお米の銘柄名を書いた紙が貼られた料理が出されると、皆さん写真を撮っていました。専務さんもその紙を大事に持ち帰られました。とても素敵なサプライズですね。
お米銘柄名.jpg
「常温におかれても劣化しない」と蔵主さんが言われるほど酒質の強いお酒ですが、今日は風の森の秘密の一端を知ることができました。
溶存酸素を減らすための取り組みは、ドボドボと入れないなどチョットしたアイデアですが、そこに気付くところが凄いですね。
そして、それだけではなく、酒造りのすべての工程において酸素に触れさせないための工夫がなされ、そのような作業の一つ一つの積み重ねが風の森の味に結びついているのです。

今まで笊籬採りの手法は非公開で謎に包まれていたのですが、今日初めてその手法を明かしていただきました。油長酒造さんでは笊籬採りに限らず、他にも独創的な機械器具類が使用され、その結果ピュアーで強い酒が出来上がっています。

目的は一つでも様々な方向から目的を達成するための労力をいとわない、それが油長酒造さんの酒造り哲学だと感じました。

生酒は活き活きとした味わいや香味の際立ちなどが素晴らしいお酒です。
しかし生老ねしたり、甘くダレたりする欠点がありました。
そこで火入れをして生酒の欠点を解消したのが火入れ酒です。
でも火入酒にも欠点があります。
それは、火入によって生じる火入感や苦味の出現や旨味の減退などです。
火入れの技術は難しいのですが、上手に火入れをしてやれば火入れの欠点は生じず、適温で熟成してやることにより、円熟した味わいを楽しむことができるのが火入れ酒です。

生酒にしろ火入酒にしろそれぞれ欠点はあるのですが、
生酒のフレッシュで華やかで、味わいたっぷりな特徴を損なうことなく、生で老ねない強いお酒ができれば、それは日本酒において一つの理想です。

それにチャレンジし、理想の日本酒を究めようとしている風の森に乾杯!!

風の森を囲む会記念写真.jpg
~参加者コメント~
純米大吟醸 山田錦 笊籬採り 
・酸味が強く、最初に飲むお酒にとても向いている。一口飲んで思わず「あっ美味しい!!」と言ってしまいました。
・香り良く、とても品が良く、軽やかでピンとしている。
・乾杯に相応しい上質な酒。バランス最高。高級酒の典型、普通の飲みにはもったいない。上質な料理と合わせたい。
・ペティアン風の微発泡で爽やか。香りは杏のような甘酸っぱさ感があり、食前にはピッタリ。
12BY古酒 純米大吟醸 秋津穂 
・古酒ではあるが、爽やかな甘味と酸味があり、風の森特有の個性がある。
・長い間眠らせていたとは思えない新鮮な感じがしましたが、23BYを飲んでもう一度味わうと、何か深みがある感じがしました。
・たおやかな風味が良い。ゆっくりと熟成された落ち着いた感じ。
23BY 純米大吟醸 秋津穂 しぼり華 
・甘味酸味非常に良い。山田錦と秋津穂米の違いで価格も大幅に変わっているが、この美味しさでこの価格は素晴らしいと思う。
・フレッシュ感は純米大吟醸と変わらないが、少々カドが出ている。精米5%の差か、米の違いか?
・同じお酒でも、やはり12BY古酒に比べるとフレッシュな感じです。
純米吟醸 雄町 笊籬採り 
・同じ純米吟醸の山田錦と比較すると、甘味を感じしっとり感がある。女性で例えると山田錦は20代、雄町は30代か。
・沢山飲むならこれだ!本日のbest。時間を開けてもこれなら食事の最初から最後までOKです。
・柔らかくて良いね。温まるととても柔らかい。
純米吟醸 山田錦 笊籬採り 
・雄町に比べると深味のある味わい。やはり山田錦は酒米として素晴らしい。
・新しい日本酒という感じ。山田錦をここまで酸味とシュワシュワする感じの酒は初めて飲みました。
・山田錦らしい切れを感じるお酒。
純米 雄町 笊籬採り 
・果実のようなすがすがしさ。飲み易くて良い。
・本日のナンバーワン。雄町のふくらみと甘さ、バランス良好。
・炭酸と甘味が良い。旨味も多くて良い。
純米 露葉風 笊籬採り 
・メロンの香り、好きです。
・お米の味がしっかり残っていて、長時間飲んでいられると思う。
・飲み易さ、口当たり良いです。初めての味でお気に入り。
・強い味。肉料理には最高では。
純米 秋津穂 笊籬採り 
・スムースandフレッシュ。これが秋津穂。イカキの実力か。
・清涼感、後味が良い。日常酒として飲める。
純米吟醸 雄町 しぼり華 
・後味良く、果実酒的風雅あり。好きな味。
・フルーティー感良い。
・この蔵のお酒の中では好みのタイプ。
純米吟醸 露葉風 しぼり華 
・重みを感じる。美味しいけど多くは飲めない。
・何やら初めての味。沢山飲みたい。
・切れのある爽やかさ。
・甘辛のバランス良く、コストパフォーマンス良い。


日本酒専門店 Sake芯 http://www.sake-sin.com/
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siropi

先月お店に伺って、モンスーンシシリエンヌを購入し、「レマコム」を教えて頂いたものです。
色々調べた結果「RRS-100NF」を購入してしまいました。

美味しいお酒だけでなく、良い情報を頂きありがとうございました。
また伺わせて頂こうと思っておりますので、またよろしくお願いします。
by siropi (2012-10-13 21:15) 

sin

RRS-100NFは1800mlが6本ぐらい入りそうですね。
こちらこそよろしくお願いします。
by sin (2012-10-14 11:04) 

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