日本酒専門店Ｓａｋｅ芯のお酒・器・時々料理

仙禽　どぶろく　雪だるま　は「ないしょで造ったどぶろく」と中身は同じで、品名とパッケージが変わりました。
今期から特約店向けのどぶろくは「雪だるま」になるそうです。

味も同じだろうと思いながら、早速飲んでみました。
発泡力は穴開き栓を使用しているため吹きこぼれるようなことは無く落ち着いてきています。
ところが味は微妙に違いますね。
柔らかい甘味にシュワシュワの飲み口が旨いです。この辺は似ています。
瓶の底から泡と共にオリが浮かび上がり、浮いたオリごと注いで飲むと、
オリが混ざり爽やかな苦味が出てきて後口スッキリ。
上に浮いたオリがふわふわで美味しいですね。
ふわふわな旨さって今までに無かった感覚です。不思議な感覚の旨さです。
この辺が「ないしょで造ったどぶろく」とは違うところです。
「ないしょで造ったどぶろく」はオリがクリーミーなんですが、
「雪だるま」はふわふわな感じがメレンゲのような感覚でしょうか。

次第に酸味も出てきて、甘味・酸味・オリ味が混じり合い、ふわっとした不思議な感覚とふくよかな味わいが良いです。
このふわふわ感は極上のパウダースノーのよう、新雪が固まらないでふわふわと浮いているような感じです。

「ないしょで造ったどぶろく」は日本酒らしいにごり酒ですが、
この「雪だるま」はふわふわ感が日本酒らしからぬにごり酒です。
ふくよかでふわーっとした飲み口に後口の爽やかさは最上のにごり酒です。

桃の節句にどうぞ。


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川中島の山田錦を使用した特別純米酒が入荷しました。
軽い苦味を伴った香りがします。
飲むと甘酸っぱさが柔らかく広がり、つるりとした磨かれた質感の甘酸っぱい旨味で押してきます。甘旨味の押しは迫力があります。
次第に苦味は減退し、ほんのりとした軽やかな甘酸っぱさに変わってきます。

翌日は、甘味が抑制され、艶のある甘酸っぱさが広がると、
後半は苦味にバトンタッチし爽やかに終わります。これは良いです。
温度が上がると、ほのかな苦味と柔らかい甘酸っぱさが果物の金柑のようです。
さらに温度が上がれば、軽やかで癒されるような優しい甘酸っぱさが良いです。

金柑のようなフレーバーと優しい甘酸っぱさのお酒です。
迫力あるフルーツ感から軽くてほんのりした味わいへの変化をお楽しみください。


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仙禽　雄町　５０　ＮＵＤＥ　薄っすらとしたオリのあるお酒です。

香りはバナナ系の香りがします。
飲んでみると、ごく僅かな苦味とともに酸味が広がり、追って甘味も出てきます。
甘酸っぱさは節度を保った広がり方で、奥ゆかしい味わいはとても品が良いです。
奥ゆかしい旨味の背後に余裕を感じます。
エレガントで品が良くて、きめ細かい酸味に包まれた柔らかな甘味が良いです。
杯を重ねると、酸味や甘味、ごく僅かの苦味が溶け合って初々しい味わいに変化し、雪の間から顔を出すフキノトウの薄緑色の新芽のようなイメージです。
この感じは今までの仙禽に無かった味わいです。
温度が上がると癒し系の甘味に、さらに温度が上がると仙禽らしい甘酸っぱさがキュートで美味しいです。

日本酒度－５で酸度３のお酒を想像すると裏切られます。凄くバランスの良いお酒です。エレガントで品が良くて、清楚な白い花のようイメージ。データから想像できない仙禽マジックにやられます。

ＮＵＤＥとは生の意味だそうです。

２３ＢＹ、雄町、精米歩合：50％、日本酒度-5前後、酸度3前後、ＡＬＣ：17度、７号酵母、中取り無濾過生原酒


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笑四季酒造の蔵元杜氏竹島さんは「女性的な柔と男性的な剛を表現してみました。」とコメントされていますが、それが見事に表現された２本です。
麹米に信楽町産山田錦、掛米に滋賀県産日本晴を使用した直汲みのお酒です。
同じ原料米とほぼ同一の仕込経過から生まれた２本ですが、違う酵母を使用しただけで一方は女性的でもう一方は男性的なそれぞれ性格が異なるお酒になっています。

ポンパドールピンクが芳しき香を放つ貴婦人なら、
タンジェリンは爽やかなイケ面タイプ。

両方に共通なのは軽快な飲み口、これは原料米の日本晴に由来していると思われます。
ポンパドールピンクは女性的なイメージで、タンジェリンは男性的なイメージのお酒であり、決して女性向けと男性向けのお酒ではありません。
別のイメージをするなら、ポンパドールピンクが花のような日本酒なら、タンジェリンは白ワインのような日本酒です。

それでは、女性的なイメージの笑四季 アンタイド ポンパドールピンク 特別純米生原酒のコメントです。
最初の１口目、まず酸味を感じ、次いでしとやかでキュートな甘味を感じます。
最後は軽く苦味が立って終わります。
二口目はチャーミングな甘味が前面に出てきて酸味が付随する感じ、中程からフローラルな花のような香りが漂い魅惑的な女優のようです。
盃を重ねると程良い甘酸っぱさが味の中心となり、フルーツフル！

翌日は、柔らかい花のような香りが何とも芳しく、凛とした酸味も効果的です。
芳しくて若々しいキュートな香りは大人の雰囲気を持った女性を思わせます。
温まってくると蜜柑のような親しみやすい甘酸っぱさに柔らかい香りがかぶさり笑四季らしい味わいです。

次は男性的なイメージの笑四季 アンタイド タンジェリン 特別純米生原酒です。
柔らかい香りが匂いますが、飲むと酸味がほとばしり、柑橘系の酸味主体の爽やかな味わいです。
少し温度が上がると、ほのかに甘味を感じながら、ライムのような酸味が広がり、軽快な味わいで切れていきます。
杯が進むと、最初の柑橘系の酸味がほとばしるような味わいから、優しい甘酸っぱさに花のような香りが広がり、味の表情が変わってきます。

翌日、シュワッとした酸味に花の香りと甘味がバランス良くふくらみ、酸が切れて終わります。
冷えているとフレッシュな酸味が辛口白ワインのようで、
温度が上がると甘酸っぱい白ワインのようです。
どこまでも爽やかな柑橘系の酸味を楽しむお酒です。

最新の醸造理論から産み出された性格の異なるパンパドールピンクとタンジェリン、
日本酒を超えワインを超えたＥｘｔｒｅｍｅ（最先端）な味わいの日本酒です。
ぜひ２本の味の違いを飲み比べてみてください。


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毎日寒いですね。
こう寒いと燗酒が恋しくなります。
燗にして美味しいお酒はどれかと考えてみました。

当店のお酒は殆ど無濾過生原酒なので燗酒に向かないお酒が多いのですが、
若駒純米五百万石は冷えていると香りが良くて軽快な味わいで美味しいですし、
温まるとプルーンのような旨味が出てきて温まっても美味しいお酒です。
このお酒無濾過生原酒ですが燗酒に向くのではないかと思い、越前焼のチロリで燗に付けてみました。

燗にするとほのかな甘味と辛味のバランスが絶品です。
フルーツ香も残っていてとても美味しいです。
室温に戻るとプルーンのような味わいが美味しく、燗冷ましも良いです。

冷やでも、室温でも、燗にしても美味しいく、また燗冷ましでも美味しい、
どの温度帯で飲んでも美味しいお酒です。
このようなお酒は珍しいです。

写真のチロリは越前焼の故北野七左衛門さんの作です。
寸分の狂いもなくぴたりと合っている蓋や取っ手など、細部にわたり精緻な作りのチロリです。
チロリは錫などの金属で造られていて、お湯に浸して燗を付ける道具ですが、
このチロリは囲炉裏の灰にくべて燗を付けるものです。
灰が入らないように蓋を付けたのかもしれません。
朝日新聞社が昭和53年に発行した「やきものの里・雑記帳」に載った写真を見て、
この酒器をどうしても欲しくなり、当時越前まで買いに行ったものです。
惹きつけてやまない完成されたフォルムを持った、
究極の用の美を備えた酒器です。

今まで燗酒はあまり美味しいと思わなかったのですが、
若駒純米五百万石の燗酒は美味しいですね。
燗にしても美味しい無濾過生原酒ぜひお試しください。


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◇◇◇　２０１２年２月の定休日　◇◇◇

２月の定休日　　　　　　　　　　　
　　　１日（水曜日）
　　　７日（第1火曜日）
　　　8日（水曜日）
　　　１５日（水曜日）
　　　２１日（第３火曜日）
　　　２２日（水曜日）
　　　２９日（水曜日）

よろしくお願いいたします。


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鯵はかなりエグミのある魚です。
調理法も色々あるのですが、今日は鯵を塩コショウして、
お麩を砕いたものを散らし、オリーブオイルを垂らし、
パルミジャーノチーズを粉にして振りかけオーブンで焼いてみました。
お麩でなくてパン粉でも良いんでが、お麩の方がパリッとした歯ごたえを感じると思います。

オリーブオイルとチーズのおかげで鯵のエグミは感じないです。
鯵フライに比べると格段に品の良い魚料理に変身、
とても美味しいです。

こういう洋風料理には酸味のしっかりとした新感覚の日本酒が合いますので、
笑四季　アンタイド　緑ラベル　純米山田錦を合わせてみました。
柔らかい甘美なフルーツ香と鮮やかな酸味を持った日本酒です。

鯵を食べた後で一口、うーん良いね、
オリーブオイルのフルーティーな味わいにお酒のお洒落なフルーツ香が合いますし、
チーズの味がお酒の酸味と良く合います。
酸味があるものの、柔らかい風合いもあり料理とよくフィットします。
笑四季アンタイドはこういう洋風料理にはとても良いですね、お勧めです。


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お客様に酒粕を差し上げると、どうやって食べるのですか？
と良く聞かれるので、甘酒や粕汁にすると美味しいですよと答えています。
甘酒は牛乳を少し入れるとマイルドになり飲み易くなります。
鮭の粕汁はすり鉢で酒粕をよく摺ります。摺ることにより滑らかな舌触りになるのです。
滑らかになったら味噌を入れて混ぜ、鍋に溶かしこみます。
塩鮭は焼いてから鍋に入れると生臭さくならないです。
最後に醤油を足して塩分を調整します。
そんなことをお客様にお話しするのですが、
先日「じだいや」さんの女将に酒粕を焼くと美味しいと聞いたのでやってみました。
ガスの火で焼いても良いのですが、250度のオーブンで2分弱焼いてみました。
ほっこりとして甘味が増しとても美味しいです。
ナンを柔らかくしてねっとりとさせた感じでしょうか。
これだけでも美味しいのですが、酒粕に相性の良いクリームチーズを載せて食べてみました。
すごく合う！美味しさが増しますね。

そこで合わせる日本酒は、風の森の純米雄町、この酒粕は純米雄町を搾ったものなんです。
旨い！元が同じですから当然合わない訳がないです。
後口に残るフルーツや花をミックスした香りがとても上品です。


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ラベルには直汲み生原酒　仕込み参号の表記しかありませんが、
すでに先行して販売している直汲み生原酒仕込弐号は特別純米で、
この仕込み参号は純米吟醸です。
弐号と参号を取り間違える恐れがありますので、純米吟醸の表記としました。

さて味ですが、
均整のとれた甘味と苦味が喉へと流れ、最後に果肉のようなツルンとした甘酸っぱさが現れます。
冷えているとフレッシュな飲み口で、温度が上がると艶とボリューム感のある柔らかい甘酸っぱさが豊賀らしいです。
さらに温まれば甘味と酸味の柔かさに重厚感を感じ、ほのかに感じる苦味が味わい深いものにしています。

翌日は、程良い甘酸っぱさに凛とした苦味が添い、苦味の背後に感じる香りが気品のある味にしています。

三日目には、フレッシュな甘酸っぱさにほんの少し苦味が加わり、甘酸っぱくて爽やか。少し温度が上がると甘味が柔らかさを増し、柑橘系の酸味とのコンビネーションが良く、ほのかな苦味が爽やかさを添えます。

温度がもう少し上がると、真綿に身を委ねたくなるような柔らかさが待っています。

豊賀を造る高沢酒造さんは仕込み期間を長くとります。
この純米吟醸もモロミ日数４１日で超長期仕込みになっています。
使用酵母は長野Ｃ酵母で、この酵母は今まで不安定だったそうです。
そのためある蔵に保存されていた源株に近いものを農業試験場で培養し直したものです。

２３ＢＹ、酒米：美山錦、精米：55％、日本酒度+1、酸度1.9、ＡＬＣ：17～18度　長野Ｃ酵母、モロミ日数41日、生原酒


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笑四季モンスーン特別醸造吟吹雪火入熟成2011と同じく玉栄が入荷しました。

まずは吟吹雪、フルーツ香と酸の匂いを感じます。飲んでみるとマスカットのようなフレーバーに花の香りをミックスし、甘味がグッとふくらんできますが、ピークでブドウのような酸味に押し返され、爽やかな切れで終わります。
生原酒に感じた迫力は甘味に少し名残を留めますが、甘味の迫力は酸味が押し切りよりエレガントな味わいに進化しています。
温度が上がるとエレガントに枯れた味わいへと変わってきます。この枯れ方も艶っぽくて渋くて良いですね。

この枯れた味わいは昔飲んだワインに似ていると思い記憶を遡るためお酒のコメント帳をめくってみると、そのワインは平成８年１２月２日に飲んだアルザスの白ワイン「ジョスメイエ・トケイ・ピノグリ」でした。

コメントには「柔らかくよくこなれた酸と穏やかな渋味の調和がエレガント。ワイン特有の強い酸を感じないため、日本酒の純米吟醸古酒を思わせる。」と書いてありました。
このワインの枯れた味わいの記憶と貴腐ワインを意識した日本酒の味が１５年の時をワープして脳内を揺らめきます。
まったく異なる文化から産み出された２つのお酒の味が似ている、これは偶然ではないかもしれません。
モンスーンを醸した竹島さんは甘口の貴腐ワインやドイツのアイスワインを飲みあさり、その味を日本酒で実現させようと造ったのがモンスーンなのです。

杯を重ねるとマスカットよりバナナに近い香りが広がり、柔らかく枯れた渋味や甘味がいぶし銀のように存在感を放っていて、素晴らしいです。

翌日には枯れた味わいは消えて、クリーミーな甘い香りが増してきます。


一方の玉栄は、程良い香りと酸味が広がり最後に青草のような苦味を感じて終わります。
香りと甘味と青い苦味が混じり合いハーブのようなニュアンスを感じます。
温度が上がると癒し系の柔かさになり良いです。ハーバルフレーバーな玉栄です。

コメント帳をめくっていてこんなコメントを拾いました。
「ワインを磁器のぐい呑みで飲むと渋味と酸味が出てくる。グラスの方がブドウの味を感じ美味しいしバランスも良くなる。」（ボジョレーを飲んだ時の感想）
ワインはグラスが味を引き出し、日本酒は陶磁器が味を引き出す。
料理とお酒と酒器は最良の相性を発揮すべく、その国の食文化により長い年月育まれてきたのですね。


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